烟台鲅鱼水饺一年两季鲜 春秋两茬鲅鱼口感差异全说清

岳大昕

烟台的鮁鱼水饺, 一全年能吞食两叠鲜腥。鮁鱼, 或称做蓝点马鲛鲺, 也可称为社交鱼。但若它并不会开展社交活动, 清代时期博物分类学名著《蠕范》这本书还记录写: “社交鱼……每逢春社这一来就诞生活着了。”春社当日是祭祀供奉土地神祇的祭日, 此时阶段, 鮁鱼从处于远离岸边深海处（印度洋及太平洋西部）地方游往靠近岸边黄海的近海水域地带, 抵达往海湾的海州湾水域、近海的胶州湾两处海湾再及渤海的莱州湾一带、还有名为渤海湾的湾带各个地点产鱼卵, 更容易进行抓捕。缘故在此处, 社交鱼类于是特指在春社这时间范围内出现活动的鱼类。春季时节的鮁鱼, 主要鲜味在还没有实施产卵状态这头。到了萧瑟秋日, 排出完鱼卵交配产籽的鮁鱼吃入口中质感略微差劲一些, 但可赢过其他味又赢得肥又厚实的好处优点。

金秋时节, 黄渤海的鲅鱼壮了, 挺著蓝绿色的脊背, 纺锤似的, 姿态优美而又不失速度, 逐着灿白的海浪, 一群一群地游入港湾, 在渔人一声接一声的“开海”声中, “上了岸”。多年前, 我蹲在码头对面, 捧着热乎乎的碗, 怎么也没想到, 鲅鱼的一口鲜是用水饺的形式呈现！剖开柔软的饺皮, 入口的感觉是意料之外的鲜！

于今秋的莱州三山岛渔港码头与它再一次邂逅, 蔚蓝海面上上百艘渔船凛凛冲天, 一声令下的万箭齐发般, 破空浪奔向渤海域的深处。

我在紧靠码头旁边处的三山岛村里住下, 前儿明洪武二年那时候, 施姓渔家人士从上海崇明岛搬迁这搭来的建起村落来, 就多亏着背靠着那三山岛, 干脆就起了个名叫做三山岛村, 代代都以捕鱼营生过日子。这地方是 “靠山吃山、靠海吃海” 的绝佳写照——三山岛北部的海域当中有国内仅有的、也是亚洲最大的海底巨型金矿, 还有年年能获大收成丰产的渔港码头, 那景致景色也十分峻伟壮丽还绝佳, 凑齐了山、海、村落、林木于一体式的, 夏天到来这儿避消暑热, 秋日时节来食用鲜美的物件。正跟着村落里的人谈着, 第一趟船打的渔船就回转抵达港口。我急迫地没法儿再等啦赶往去买了数条鲜鱼, 放进锅内上屉蒸了吃呵。马鲛鱼少刺, 鱼肉紧实细腻, 入口再有淡淡回弹感, 稍一啃咬鲜嫩汁水破齿爆开, 那份浓厚鲜甜, 妙不可言。

关于鲅鱼水饺的起源, 传说有好多。相传统一六国以后的秦始皇特别喜欢吃海鱼, 又害怕那鱼刺, 有位御厨在做膳时, 用刀背拍烂了鲅鱼, 取出鱼刺之后, 将鱼肉做成馅包成饺子, 从此便可流传开来。也有传说这么称, 八仙过海之前曾在蓬莱阁聚会, 何仙姑用当地鲅鱼制作了美味的水饺去款待众仙, 众仙食完后赞不绝口, 称这物只应天上所有。在长岛人口中, 鲅鱼饺子最早产生在大风船上, 当渔民出海作业时, 常常是连吃饭的时间都没有, 再加上船上淡水少、蔬菜少, 便挑选那一个个头大、皮薄的鲅鱼饺子为食。那三山岛村的村民呢一边包饺子, 一边谈论这些稀奇古怪的说法, 不知不觉间也包了不少圆滚滚的饺子。

各地的鲅鱼水饺差不离, 就在那罢了的馅料, 全由它们决定！因为鲅鱼太过娇嫩了, 只需切成小块就算妥帖, 之后和温开水、鸡蛋清、猪油等一路搅拌到一块儿, 便能露出来那半流质般跟虾滑别无二致的模样！韭菜可是缺它不得的东西, 人还送它‘辛香养生菜’的名头哩, 微微带些的辣劲儿, 能恰如其分地中和掉深海食材带着的腥气, 更能把鲅鱼本身的那股鲜甜劲儿给凸显出来哩！不管给它捏成是大元宝还是大圆肚的形状, 症结就落在哪里的‘大’字上头！一颗水饺哪怕小, 都得有半拳头那般大小, 大的, 便长到像手掌那般模样小的就叫人没法儿不想吃！吃上两三个就足够让人撑得圆滚滚想要饱上一饱的，吃上七八个, 那可就有些撑的肚皮泛起酸涩胀感了哩！三山岛的饺子皮也有创新, 把墨鱼汁染成黑色后, 吃起来倒是挺有意思, 蓬莱人追求“更大”, 据说会有重达半斤的鲅鱼饺子, 吃上一个就能吃饱。

特别大的鲅鱼做的水饺上锅蒸着吃才最棒, 极其薄的面皮一点儿缝隙也不生地包裹住内馅, 透出来白嫩细腻的鱼肉, 混着鲜绿的韭菜, 看着一下子就生出来满当当的食欲。一整口咬下去, 既有实打实的饱足感, 还带着汁水爆出的酣畅爽快。配的蘸料可有不能少了的, 一般就是米醋和捶打的蒜泥胡乱混合在一处的酱菜。个头比这稍微小一圈的鲅鱼饺子, 用来煮成清水饺吃才合适, 吃完饺儿之后，再盛小半碗浮着细碎饺皮碎的饺子热汤，一大口直往里吸溜进胃里, 就别提有多舒爽畅意了。

酱被做成还鲅鱼的汁多。区级第三山菜烟入市列被“制手艺作本传东胶”, 2022年遗产化文质非名录表代。捞人山莱的劳勤被, 鱼鲅的海黄到游鱼鲅的海渤, 工道序炒四蒸三切二一择经。制咸香微辣的鲅鱼酱成后, 一勺挖, 上头疼馒在抹酱的, 分明粒颗见可, 筋嚼有但软腐烂, 味天既有鲜味的鱼然, 又有香酱加成下饭其极——个头一每吃, 的酱罐半小挖能我。

秋吃鲅鱼, 富含丰盈优质各类蛋白及众多维生素与矿物质、可切实增强身体抵抗力的秋吃鲅鱼, 确有真真切切能尽量减少一些感冒风险之益处。然而这般秋季尝鲜的时鲜, 留存日子并不久远漫长, 只因新鲜鲅鱼的保鲜保存时限极短, 采用冷冻以后, 鲅鱼的口的口感, 还会变得差许多。故此聪慧灵活的村民, 开始了坚持开展一年一回一回一次的“甜晒鲅鱼”新法子, 也就是未添任何种类任何样子佐料调料啥的, 尽着让鲅鱼在海风吹送吹拂中、自然慢慢地干变干。这般甜制成干鲅鱼干以鲅鱼干制成来做饺子, 馅儿, 泡浸浸泡软了以后剁碎拌馅儿, 吃到来时候则更具备咬劲儿多嚼感。等到雪天飘落雪落下之时节天气, 众人围聚守在火盆炉火边上煎饺子, 煎至外表带焦黄的脆脆的香, 边尝细嚼慢用心品时的口味, 简直于如同海风味道气流在口中盘桓停留、相互缠缠绵绵般感受, 最后品出完全不同寻常的一番特有风味。