高端酒店扎堆卖小吃,是新潮流还是为五斗米折腰?
作为酒店业的顶级品牌,在传统的五星级酒店经营管理模式中,根本不包含“摆摊”这样的内容,因为这显得过于低俗。
不过你是否留意到近期的一个奇特现象,众多高端酒店纷纷转型,开始售卖各式小吃,“包子、馒头、熟食、炒菜、快餐、甜品”一应俱全,其标准之高堪比百万级后厨,而其背后的星级大厨技艺更是不容小觑,却以地摊般的价格出售。这样的行为,似乎与传统的经营理念相悖。
新潮流新风尚?不,可能只是对五斗米折腰。
星级酒店光临凡间
1983年,广州的白天鹅宾馆正式对外开放,这座由霍启刚的祖父、“港澳教父”霍英东促成建造的酒店,见证了邓小平同志两次入住的足迹,他在此地留下了“看来我们还需进一步开放更多城市”的感慨。紧接着,英国女王伊丽莎白二世也成为了这座酒店的尊贵客人,霍英东特意从收藏家手中购得一辆限量版的皇家蓝加长版劳斯莱斯,用以迎接女王,那次接待让女王十分满意。
白天鹅宾馆奠定了我国星级酒店的一座里程碑。
引入外资与侨资之后,北京建国饭店、长城饭店、南京金陵饭店、上海华亭宾馆等高楼大厦纷纷崛起,它们矗立在平房和筒子楼之间,宛如来自另一个维度的生物。彼时的客人,可谓是真正的“非富即贵”。
海岩曾创作了《五星大饭店》一书,而他所在的昆仑酒店,是我国首座由国人自主设计、建造并管理的五星级宾馆。
大门缓缓开启之际,2000年左右,波特曼丽思卡尔顿、浦东香格里拉、浦西四季等国际知名五星级酒店在上海崭露头角,而在2006年前后,北京西城的金融街上,洲际、威斯汀和丽思卡尔顿三家顶级酒店齐齐亮相,董事长们和企业高管们身着皮鞋,纷纷入住,期盼着上市仪式的钟声响起。
这些酒店曾是国内奢华之巅的象征,宛如置身于风口的猪儿,翱翔天际,首批星级宾馆普遍实现了丰厚的盈利。
在五星级酒店之中,住宿固然重要,但实则名利场的核心所在是餐饮部。那里,酒杯碰撞声此起彼伏,飞天茅台与麦卡伦交相辉映。环境追求高雅与大气,氛围与仪式感必须极致,食材更是追求稀缺与珍贵,煎蛋都需搭配松露。在这里洽谈生意,起步价至少千万。网红甜甜,这位常年在此流连的女子,曾感慨地说:“仅仅身处此地,便觉得人生充满希望。”
然而,令人不安的景象接连出现,从繁华的一线城市到偏远县域的街头,那些原本豪华的星级酒店正经历着一场“蜕变”的戏剧。
天津丽思卡尔顿酒店推出了一辆黑色移动汉堡车,车上售卖的58元一份的和牛汉堡,吸引了众多游客纷纷排队,争相拍照留念。
四川希尔顿酒店的厨师亲自走上巴中街头,大声叫卖着各种卤味小吃;在北京的王府半岛,绿色可丽饼的手推车不断穿梭,生意兴隆;而在河南三门峡的澳门天子酒店门口,也摆起了摊位,售卖十元一份的鲜美黄花鱼和香浓红烧排骨。
浙江绍兴的咸亨酒店外摆区,非遗传承的臭豆腐在热油中发出噼啪声,香气弥漫至鲁迅中路全段。与此同时,绍兴国际大酒店和绍兴银泰大酒店也凭借外摆区,每日收入超过万元。
杭州一家饭店为其外摆餐车配备了与店内大堂相仿的雪松香气,市场总监表示:“我们的目标是让顾客在品尝美食的同时,感受到的不仅仅是一块美味的扎肉,更是一种五星级生活方式的片段。”
若你留意过相关新闻报道,会发现上海瑞吉酒店早在去年便开始售卖生煎,每四个仅需8元;此外,消费者还可以以18元的价格享受到“英式松饼+咖啡”的套餐组合。
小红书平台上,有关“五星级酒店摆摊推荐”的笔记数量已超过159万篇;同时,在短视频平台上,众多豪华酒店纷纷推出了团购套餐。其中,有一个评论给人留下了深刻印象:连丽思卡尔顿这样的顶级酒店都开始摆摊了,其他酒店还有什么理由保持高姿态呢?
2020年疫情肆虐之际,#武汉五星级酒店路边售卖早餐#的话题引发了广泛关注,阅读量一度高达6000万;转眼五年过去,这些高端酒店放下身段,再次兴起摆摊热潮,且势头愈发猛烈。
五星级酒店转而提供快餐服务,此举与街头小贩争夺客源,其目的究竟何在?实际上,这背后是一场整个行业的共同自救行动。
食萧条时代
对于现下餐饮消费的收缩,网友们造出了个新词,叫“食萧条”。
从市场环境来看,这几年酒店行业的日子确实举步维艰。
统计资料显示,2024年我国高星级酒店的平均入住率仅为58.3%,较2019年下降了大约15个百分点,而餐饮收入更是大幅减少,降幅超过了30%。
高端酒店的商务宴请价格常常高达每人四位数,因此政务接待一度成为五星级酒店的主要客户群体。然而,2013年出台的《中央和国家机关会议费管理办法》使得五星级酒店与政府会议几乎断绝了联系。今年5月,上级部门发布的一纸文件更是火上浇油,文件中指出“公务工作餐不得提供酒水”,这一规定被许多人誉为“史上最严禁酒令”。
体制内迅速刮起了一场前所未有的打击违规聚餐的狂风暴雨。一位经营餐馆的老板经过一番核算,透露自己的包厢使用率从往日的七成锐减至三成,每桌的平均消费也从原先的人均三百到五百元大跳水至一百五十元以下。“以前一桌宴席,茅台都能开上三瓶,如今连啤酒都不再点。”
地方对吃喝标准进行了严格把控,导致公务接待的生意几乎全无,再加上企业为了“增效降本”优先削减商务差旅预算,这无疑增加了难度。
携程商旅发布的《2023-2024年商旅管理市场白皮书》指出,高达87%的出差人员感受到了差旅成本控制措施带来的影响,约三成员工表示他们心仪的酒店价格已经超过了公司规定的标准。此外,麦肯锡的最新研究报告也表明,我国企业在过去三年中的差旅预算平均下降了15%至20%,而在科技、金融等特定行业,这一降幅更是高达30%以上。
字节跳动、蚂蚁金服等福利优厚的互联网巨头企业已开始严格把控开支,通过GPS定位技术核实员工出差路线,其严格程度简直如同捉拿盗贼一般。
那些提供出国旅行和举办舞台年会的跨国公司,悄然将活动改为同城聚餐,将常驻的酒店从JW万豪更换为四星级,而在商务会议上的开销更是极为节省,导致酒店经理一听到“活动改为线上”的消息就感到十分头疼,酒店的收益来源也因此进一步减少。
政商接待和差旅收紧只是一方面,更重要的还是消费观念的变化。
《消费社会》一书中,鲍德里亚指出,物质财富的充裕与意义的缺失并存,这使得消费者表面上享有选择的自由,但实际上却受到一种看不见的力量暗中操控。他一针见血地揭示了消费主义的陷阱。
消费者或许正步入觉醒阶段,他们开始以“精打细算”的方式重新塑造消费的发言权。
“符号价值”与“使用价值”正努力寻求平衡点,“价值消费”模式正逐步替代“面子消费”趋势。除了热衷于拼单拍照的贵妇以及热衷于抄底的煤老板,越来越多的人开始对五星酒店的关注度降低。
星级酒店面临亚朵、华住等中端酒店的竞争,因为它们能提供免费的纯净饮用水、延长退房时间,甚至配备了洗衣机和烘干机,这些服务更贴近年轻人的个性化需求。
今年酒店业遭遇的困境愈发凸显,因此,一系列激烈措施接连出台,每一招都直击要害,五星级酒店不得不从高高的神坛上跌落,寻求降低自身定位以求生存,甚至开始摆摊售卖盒饭。
高端餐饮业积极投身于热闹的市场,实现了从“顾客寻找餐厅”到“餐厅吸引顾客”的转变,从“提供商品供消费者选择”转变为“协助消费者做出选择”,将大菜简化、将正餐转化为零售产品,同时开展堂食、外摆和线上团购业务,三条战线并行推进,以获取新的流量增长。
或许在不久的将来,双轨并行的发展模式将变得普遍。归根结底,唯有那些能够弯下身躯的人,才能在街头巷尾寻得珍贵的财富。通俗之中蕴含着高雅,简约之中彰显着真实。
在以性价比为核心消费导向的潮流中,寻求与一般消费者共同发展的创新途径,已成为高端服务行业不可或缺的课题。
摆上货架甩卖
五星级酒店面临的困境仅通过摆摊这一现象得以部分展现,而真正值得业界深思的,是那些被摆上货架、等待拍卖的物品。
文旅部公布的数据显示,从2001年到2010年,五星级酒店的数量实现了超过三倍的增幅。在过去十年中,我国五星级酒店的经营数量在2019年达到了最高点,共有822家。然而,这一数字随后持续下滑,截至2024年第三季度,数量已降至736家。在这五年里,共有171家酒店失去了五星级资质,其中多数是那些在行业高峰期开业的老店,它们的基础设施和运营管理已逐渐无法满足五星级的要求。
在那个基础设施建设如火如荼、我国房地产行业兴旺发达的时期,开发商们凭借政策的扶持和地方的补贴,不断拓展业务版图。即便酒店业务出现亏损,他们也能依靠房地产项目的盈利来弥补。
国内房地产开发商在经营酒店业务时,依旧秉持着地产开发的思维方式,重视资产的价值,但在管理、运营和服务等方面缺乏相应的经验。此外,酒店项目通常需要四五年才能建成,前期投入的资金规模庞大,回收投资的周期较长,一旦遇到经营上的困境,便难以摆脱。
房地产市场降温,导致多数酒店承受着庞大的债务负担,运营陷入困境,不幸被地产商以极低价格收购。即便是豪华的五星级酒店,资金链也出现断裂,最终只能挂牌出售,沦为集体甩卖的对象。
自2021年起,上海虹桥绿地酒店群、上海新华联索菲特大酒店、上海豫园万丽酒店、上海日航酒店以及世茂集团旗下的多家五星级酒店纷纷发布了出售的消息。
成都希顿国际酒店的拍卖价格从十亿降至五亿,温州万和豪生酒店降价四成才成功交易,能够成交的已算是赢家。2022年3月,嘉定喜来登酒店进入破产拍卖程序,起拍价高达十亿六千二百万元,但最终因无人竞拍而流拍。
2023年,诸如金茂威斯汀、君乐城堡在内的多家五星级酒店被统一进行拍卖处理,竞购者涵盖了陕西的水泥、原油等产业界人士,那些热衷于低价购入的煤炭、石油大亨们,购买酒店的过程轻松愉快,仿佛是在选购白菜一般。
被遗弃的酒店只能排队等候,手持拍卖的序号牌。根据亚洲旅宿大数据研究院的研究报告,在2023年至2024年这段时间里,酒店拍卖的次数累计达到了964场,其中拍卖价格超过亿元的高档酒店更是超过了248家。
在2024年的国内法拍酒店市场中,多数酒店的折价率并未超过七折,具体占比高达56%,其中,约27%的酒店以五到六折的价格成交,而溢价交易的比例却仅有区区的7%。
至于销售所得的收益,卖方普遍声称是为了激活公司资产、改善财务结构、清偿债务以及贷款等目的。
越来越多的五星级酒店已耗尽其全部价值,被迫转手,甚至遭遇强制性的接管。
2025年第一季度,众多国际酒店集团普遍呈现增长态势,然而其收入增长幅度并不显著,净利润方面则呈现出显著的差异。以万豪和希尔顿集团为例,它们的收入位居前列,而温德姆酒店及度假村实现了净利润的显著增长,同比增幅达到数倍之高。反观凯悦酒店集团,其净利润却锐减了96.17%,面临着巨大的压力。与此同时,国内酒店集团的整体表现相对较弱,超过半数的酒店集团在营收和净利润上均出现了下滑。
开发商获取土地的“嫁妆”已逐渐成为过去,而五星级酒店正努力寻求新的生存途径,试图减少对房地产业和高端客户群体的依赖。
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