天一热就想吃卤味，重庆为何堪称卤味第一城？有何奥秘？

天一热，就想喝冰啤；天一热，就想吃卤味。

夏天烹饪，即便开启制冷设备，依然会感到闷热，购买一些酱制食品搭配主食和饮品，既便利又高效，而且味道很足，是一个很好的选择。

而在卤味的莽莽江湖里，消费者可能绕不开——重庆卤味。

例如，在我居住的浙江某个普通城市，尽管第一财经·新一线城市研究所将其归类为“二线”，但在那里购买腌制食品时，稍加观察就能看到很多店铺招牌上印着“重庆风味腌制品”“重庆特色卤鹅”“重庆式卤制菜肴”等字样。

这显然并非重庆卤味的本真形态，不过也反映出该地方风味传播广泛，产生了显著的辐射作用。

重庆本地，卤制品的势力更为显著，从某个角度来看，这座城市堪称“卤味之都”。

在哪个维度上，重庆是卤味第一城？

密度，也就是卤味门店数量占比。

近期，红餐产业研究院公开发布了《关于卤味行业发展状况的2025年调研文献》。

这份报告指出，在2025年全国卤味店铺数量排名前十的城市里，重庆的卤味店铺数量占比最大，达到了百分之二点五。

接下来是成都，比例达到2.46%。从这个层面来说，重庆和成都可以看作是中国卤味领域的两大领军者。

上述报告还有一些数据值得注意，其中，人均消费金额颇为关键。

调查文件指出，到2025年4月份为止，人均消费处在25元到35元区间的熟食店，其比例最为突出，为29.5%；紧接着是人均消费位于20元到25元区间的店铺，其占比为21.1%。

从更长的时间维度来看，2023年至2025年期间，每户家庭在卤味上的平均支出维持在25元到35元区间的店铺比例正在减少，而支出超过35元的店铺占比也在下降，与此同时，支出低于25元的店铺比例正在增加，以重庆为例，30元以下的价格区间是当地卤味熟食店最普遍的定价策略。

根据红餐数据统计（2025年6月资料），在店铺平均消费分布情况里，每人在21元到30元区间的消费比例达到了62.9%。

低于这个价位区间，11元到20元部分的比重是12.7，而低于10元部分的比重为1.38。

这表明，在重庆，消费额度不超过三十元的卤味熟食店占了百分之七十六点九八，这些店铺多数凭借价格实惠或者性价比高来满足顾客的需要。

换言之，重庆作为卤味第一城，立基于性价比。

相比之下，依据红餐大数据，上海地区门店的人均消费分布情况显示，30元以下的卤味熟食店仅占总数的44.54%，而31元及以上的店则占55.46%。

重庆卤味门店数量占比全国第一，首先，是高温下的必然需求。

重庆一向被视为国内极热的地区之一，即便不算上它曾位列公认的四个炎热城市，仅就最近的高温状况而言，它也一直位于全国最热城市的行列之中。

中国气象局气象宣传与科普中心曾依据今年7月15日15时30分的数据，将多个城市的气温状况和体感温度进行了比较。

在这其中，重庆当前的气温为39.3度，实际感受到的温度为43.7度，在所比较的城市里，只有陕西西安的气温超过了它。

这种情况下，卤味自然备受青睐。

其次，是历史上诸多因素的融汇与影响。

重庆地处长江与嘉陵江的汇合地，素有“水城”之称，其码头文化历史悠久，可追溯数百年。码头工人，包括拉船的力夫、搬运的苦力以及驾船的水手，都需要一种能够长时间保存、能够充饥且便于携带的食物，而腌制食品正好满足了这些条件。

说到能够长时间填饱肚子，猪耳、鸡爪、肥肠这类通常被当作副食品的原料，经过烹煮后能够去除异味，富含蛋白质，可以迅速使人感到饱足并恢复精力，因此人们常说这类烹调过的食品特别能顶饿。

另外，码头文化的一大特质是你来我往、兼容并蓄。

湖广迁徙入川等历史进程进行中，湖北、湖南、广东、江西等区域的人群迁入重庆，同时各自携带了独特的烹饪手艺。

湖广地区的酱制风味，广东地区的清制风味，江西地区的辣制风味相互交织，彼此影响，最终塑造了重庆卤菜“兼具荤食与素食的麻辣鲜香，味道浓郁且回味悠长”的特色。

陈晓卿曾言，众多食材的外表看似朴素无华，实则内蕴着人类文明演进波澜壮阔的印记。山城风味中的卤制食品，便是这一观点的生动体现。

此外，重庆的腌制食品所具有的辛辣味道并非单纯的刺激感，而是由花椒带来的麻感、辣椒造成的辣感以及各种香料产生的香气相互融合而成的综合味觉体验。

重庆调味料的构成中，除了诸如八角、桂皮之类的常规香料外，还常常包含江津的青花椒、石柱的红辣椒等特色成分，部分配方还会掺入少量牛油，以此来增强辣味的丰满度。

重庆某卤制品企业的发起人于学航同样透露，川渝地区的卤制品在调味料运用上极为丰富，"北方地区的卤制品或许仅采用三四种香料，而川渝地区的卤制品从起始阶段就运用了二十多种"，这些多样的调味料共同造就了其独特的麻辣与鲜香风味。

重庆人对于食物的喜爱，尤其体现在对辛辣和香气的极致追求上，这种感受非常直接，很容易就能激发他们的味蕾。这种感觉并非偶然，而是深深植根于他们的文化之中，成为他们身份认同的一部分，也代表着他们对食物的一种独特情感连接。

这背后也有吃辣成瘾的过程。

概括而言，当辣椒素作用在痛觉神经末梢时，大脑便会“提高警觉”，这会导致心跳加速，唾液和汗液分泌增多，肠胃功能增强，同时身体也会分泌“内啡肽”——这种物质属于神经调节类的化学成分，能够引发“愉悦感”，并且具有缓解疼痛的效果。

结果是，越辣越想吃，越吃越上瘾，越上瘾，消费频次越高。

重庆还有个特色值得关注，当地非常流行一种叫“江湖菜”的烹饪风格，比如辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、璧山兔、来凤鱼等菜品都备受欢迎，不少经营此类菜的餐馆，还特别注重对腌制食品的呈现方式加以创新、拓展和突出。

详细来说，就是将卤煮、卤拌、卤烤、卤炒、卤烧、卤烫这些烹饪技巧逐个运用到江湖菜中，从而创造出别具一格的卤味江湖菜系。

各种原因汇集在一起，供需相互影响，重庆就顺理成章地变成了腌制食品的中心之地。

在重庆，卖卤味的常常是个体小店。

这其实也反映出全国卤味市场的突出特征。现阶段，卤味产业整体发展不够集中，市场上以规模较小的连锁企业居多。

根据红餐数据统计，到2025年4月份为止，全国拥有门店数量不超过五十家的熟食店类型企业，其市场中所占比例高达85.6%。

重庆市民在这方面显得尤为独特，许多人在最初通过流动售卖谋生，积累了一定经济基础后，便着手开设固定店铺，并逐步将经营规模扩大到多家连锁店。

比如于学航起初就在路边摆摊售卖重庆卤制的鸡爪，后来生意逐渐好起来，便建立了店铺，并且发展成了连锁模式。

小店众多，加上巨头争夺，带来的问题是竞争升维。

学航明确表示：重庆确实是一个竞争异常白热化的市场，重庆的市场并非只有他们一家，该行业的四家上市公司在重庆密集开店，另外还有众多卤菜店，这些店都相当出色。

显而易见，从竞争角度看，重庆也是卤味品牌的“炼狱”。

将两者综合考量，“天堂”与“炼狱”，宛若重庆风味的“阴阳互补”，尤其在注重价值交换的购物氛围下，两者间的相互影响、动态平衡、竞争态势必将不断加剧。

进一步来说，卤味行业最红的“海”，或许在重庆。

卤味行业还有挥之不去的烦恼。

根据相关数据，消费者减少购买腌制食品次数的原因里，"味道浓烈，不满足健康要求"是首要考虑的问题。

有四成四的人会考虑到这一点，这个比例在所有考虑因素中是最高的，比那些因为“吃惯了老产品，没有足够吸引人的新选择”“商品定价上调”等原因而有所顾虑的人群还要多。

与此相对应，早在2014年，重庆市疾控中心公布的数据表明，全市高血压的发病比例达到24.5%。换句话说，在重庆的每四人中，就有一人存在高血压问题。

当时有专家强调，全市高血压患者数量持续上升，关键在于不良的饮食结构，其中过咸的饮食是导致高血压的重要因素。

十几年光阴荏苒，公众对于健康饮食的重视程度与日俱增，要求控制盐分摄入的声音也越来越响亮。受此影响，去年重庆市宣布了首批推行低盐措施的餐饮单位（包括食堂）。

重庆市餐饮行业协会相关人士透露，将在整个市域的餐饮领域发起号召，着力推行“三减四健”的膳食健康准则，致力于降低菜肴中的盐分、油脂和糖分，致力于改进烹饪技法，并且致力于开发创新菜品。

在腌制食品领域，怎样让顾客吃得更加美味，吃得更加有益身体，也是一个核心议题。

作为“卤味第一城”，重庆概莫能外。